La XXVI edizione del Premio Marietta è stata vinta dalla Sig.ra Nicoletta Ghidini di Desenzano del Garda, con la ricetta: agnulì, agnolotti mantovani.
La vincitrice ha avuto la meglio in finale con Claudio Segreto di Milano (gnocchetti di cucuzza longa, gamberi rosa, salsa al pani cunzatu), Stefania Soglia di Brisighella (cappellacci con ripieno di formaggi, con scalogno dolce, guanciale di mora romagnola e profumo di salvia) e Bianca Maria Bellei di Sant’Ilario d’Enza (maccheroni con il pettine delle valli di Mirandola al sugo di rigaglie).
Il Premio è stato sponsorizzato da Conad il Nuovo Giardino s.n.c. Superstore di Forlimpopoli, alla presenza delle autorità cittadine.
Ricetta: Agnulì – Agnolini Mantovani
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per il ripieno:
400 gr di manzo
1 salamella mantovana
100 gr di pancetta tesa
aglio, cipolla
1 uovo
pane grattugiato
50 gr di grana
q.b. noce moscata
1 bicchiere vino bianco
olio e burro
pane grattugiato
Per il brodo:
anatra o capone
sedano, cipolla, carota e porro
Per la sfoglia:
4 uova
400 gr di farina bianca 00
PREPARAZIONE
Impastare la farina senza aggiunta di sale e ricavarne un grosso pane; si fa riposare almeno 1 ora in luogo fresco e coperta.
Tenere il tutto piuttosto morbido per agevolare la chiusura dell’agnulì. Ricavarne delle strisce della larghezza del diametro della canela (mattarello) e poi dei quadrati su ognuno dei quali si pone una nocciola di ripieno.
Si fanno combaciare due vertici posti in diagonale e poi si da la forma del cappello unendo con un sapiente tocco di mano.
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2022 sono:
Finalista: Stefania Soglia
Città: Sant’Ilario d’Enza (RE)
Ricetta: Cappellacci con ripieno di formaggio allo scalogno dolce, guanciale di Mora Romagnola e profumo di salvia
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per la sfoglia (tirata al mattarello)
4 uova
400 gr di farina 00
Per il ripieno
150 gr di ricotta di mucca
150 gr di squacquerone
150 gr di raviggiolo
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
q.b. noce moscata
Per il condimento
8/10 scalogni
150 gr di guanciale di mora romagnola stagionato
12 foglie di salvia fresca
50 gr di burro
mezzo bicchiere di trebbiano
una spolverata di parmigiano
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparo e mi “tulir” e il suo fedele compagno il mattarello, mi ritengo molto fortunata, perché abitando in campagna le uova non mancano la pasta viene di un bel giallo dorato come il sole in una giornata d’estate, la lascio riposare circa 20 minuti nel frigorifero, nel frattempo preparo il ripieno, precedentemente avevo messo nel colino raviggiolo e squacquerone perché perdessero il siero in eccesso. Poi con la forchetta amalgamo ben bene tutti i formaggi, il tuorlo e la noce moscata (che profuma la cucina). Lascio a riposo il ripieno e riprendo la pasta che tirata al mattarello ….ti fa ben sudare e sculettare, ma ti riempie di soddisfazione e gioia. Poi con un bicchiere, taglio dei cerchi da farcire con una cucchiaiata di ripieno e poi li chiudo, facendo le pieghe che sono come le curve di una bella azdora. Lascio i miei cappellacci a riposare e passo al condimento in una padella ampia metto lo scalogno dolce tritato finemente ad appassire con sale, una noce di burro e una sfumata di vino, quando sarà imbiondito aggiungo le listarelle di guanciale di mora un prodotto ottimo che ha come zona d’origine la nostra regione e non credo ci sia modo migliore di promuovere il nostro territorio se non valorizzandone i prodotti. Quando il guanciale sfrigola aggiungo le foglie di salvia e il restante burro. Nel mentre l’acqua per la cottura della pasta sta prendendo bollore e come mi ha insegnato la mia mamma aggiungo un cucchiaio di olio d’oliva e sale grosso q.b. Butto man mano i cappellacci e al loro riaffiorare li pesco con la “ramina” e salto nella padella con il condimento, risulteranno goduriosi, infine una bella spolverata di parmigiano non può mancare e il profumo inebria la cucina ed è subito domenica.
Finalista: Claudio Segreto
Città: Milano
Ricetta: Estate a Sciacca (Gnocchetti di cucuzza longa, gamberi rosa, salsa al pani cunzatu)
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per gli gnocchetti
500gr cucuzza Longa
500gr di patate
200gr semola di grano duro + quello per la spianatoia
q.b. olio extravergine d’oliva
1 rametto di menta
Per la salsa Pani Cunzatu
200gr pane di semola rimacinata di grano duro
5 filetti di sardine sott’olio
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. origano
q.b. pepe nero
q.b. acqua
Per la bisque e le code dei gamberi
500gr di gamberi rosa
1 bicchiere vino bianco
1 spicchio d’aglio
scorza di limone
1 rametto di menta e/o di timo limonato
q.b. olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Gnocchetti
Lavare la cucuzza longa e tagliarla a pezzi grossolani. Portare l’acqua ad ebollizione e far bollire per 25-30 minuti finché non diventa morbida. Far bollire le patate con tutta la buccia per 25-30 minuti. Scolare e sbucciare le patate e le zucchine ancora calde e schiacciarle con una forchetta. Lavorare gradualmente con la semola, aggiungendo un pizzico di sale e la menta tritata finemente, continuare ad impastare finché non si avrà ottenuto un impasto omogeneo e compatto, aggiungere un filo d’olio se necessario. Far raffreddare e riposare 30 minuti in frigo. Trascorso questo tempo, formare dei cilindretti di 1cmdi diametro e tagliare come uno gnocco, infarinare per non farli attaccare e lasciar riposare.
Salsa Pani Cunzatu
Ricavare due fette spesse di pane e passare 10 minuti in forno a 180 gradi, non deve essere troppo croccante. Condire con abbondante olio, acciughe, pepe, origano. Schiacciare le 2 fette condite tra di loro e far riposare 10 minuti. Trascorso questo tempo il pane si sarà ammorbidito, ammorbidire con un po’ d’acqua frullare il tutto, aggiungendo dell’olio se necessario, aggiustare di sale. Passare con un colino o al passaverdure finché non si otterrà una salsa liscia.
Bisque di gamberi rosa
Pulire i gamberi separando le code dai gusci e dalle teste, mettere da parte le code. Far rosolare i gusci e le teste in olio extravergine d’oliva con aglio, peperoncino, menta e scorza di limone, tostarle bene e sfumarle con il vino bianco. Quando sarà evaporato togliere dal fuoco e frullare. Filtrare il tutto attraverso un colino, si otterrà una salsa dal sapore intenso di gambero, tenere al caldo.
COMPOSIZIONE
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare quando sono venuti a galla, laccare in padella con poco olio extravergine di oliva e mantecare con le code dei gamberi. Alla base del piatto mettere qualche cucchiaiata di salsa Pani Cunzatu, adagiare gli gnocchi coi gamberi e completare con qualche goccia di bisque. Terminare con qualche fogliolina di menta e una grattata di scorza di limone.
Finalista: Bianca Maria Bellei
Città: Sant’Ilario d’Enza (RE)
Ricetta: Maccheroni con il pettine delle Valli di Mirandola al sugo di rigaglie
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per i maccheroni
270 g di farina 00
30 g di farina di semola
3 uova grandi
Per il ragù
olio evo
1 spicchio di aglio
1 fetta di prosciutto crudo non troppo magra tagliata spessa e tritata
1 carota
mezzo gambo di sedano
1 cipolla
8 durelli
8 fegatini di pollo
10 cuoricini di pollo
Rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Vino bianco
4 pomodori pelati
A completare
Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese
Tempo di preparazione: 2 ore
Tipo di cottura: fornello
PREPARAZIONE
Maccheroni: setacciare le farine e mescolarle. Impastare con le uova e ottenere un panetto da far riposare coperto per almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia, ricavare dei quadrati di 4 – 5 cm di lato, arrotolare ogni quadrato su un bastoncino (niente punte ma un cilindro di pasta) e premere sul “pettine “per ottenere i caratteristici solchi. Far asciugare i maccheroni sul tagliere. Questo attrezzo è fatto con le lamelle delle canne della palude delle Valli di Mirandola, da tempo bonificate e ora area protetta.
Ragù: far bollirei durelli in acqua leggermente salata e profumata con una foglia di alloro per un’ora circa. Una volta cotti, scolarli, far intiepidire e tagliare a dadini. Scaldare in una casseruola due – tre cucchiai di olio evo. Profumare con lo spicchio di aglio, rosolare le verdure, le erbe aromatiche ed il prosciutto tritati. Aggiungere i durelli, far colorare, sfumare con vino bianco. Aggiungere i pomodori, schiacciarli con una forchetta, sale e pepe e far cuocere a fiamma dolce ancora per20 minuti. Aggiungete i cuoricini tagliati a dadini e cuocete per 10 minuti. Unire infine al ragù i fegatini tagliati anch’essi tagliati a cubetti, e cuocere per altri 5 minuti. Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata. A pochi istanti dalla cottura trasferirli nella padella con il ragù e far insaporire. Parmigiano a poggia e servire.
Finalista: Serena Giacometti
Città: Santa Maria di Sala (VR)
Ricetta: Minestra di risi del Delta del Po IGP e Luganighe, fagioli di Lamon IGP e porcini
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
225 gr di riso carnaroli del delta del po’ I.g.p. (o Carnoli, o Vialone nano)
300 gr di fagioli di Lamon I.g.p. (o fagioli borlotti)
2 pomodori grandi
50 gr di porcini freschi (o freschi, se non reperibili)
1 patata
2 cipolle bianche
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
150 gr di luganega trentina fresca (o altra salsiccia macinata a grana grossa)
sale grosso e fino
pepe nero
olio extravergine d’oliva
Parmigiano Reggiano 24 Dop mesi (o grana del trentino Trentigrana DOP)
PREPARAZIONE
Mettete i fagioli secchi in ammollo la sera precedente (se non li trovate freschi), il giorno dopo sciacquateli, scolateli e lessateli in acqua (0,5 litri ogni 100 gr di fagioli) con una costa di sedano, una carota, una cipolla e una piccola presa di sale grosso (per abbreviare i tempi potete usare una pentola a pressione).
Nel frattempo, lavate i pomodori, incidete la buccia a croce e tuffateli per un minuto in acqua bollente, quindi scolateli, sbucciateli, tagliateli eliminando i semi e riduceteli a tocchetti. Tenete da parte. Pelate e tritate la cipolla e tenete da parte.
Pulite e mondate i porcini (se secchi, ammollati scolati e puliti) e teneteli da parte. Private del budello la luganega fresca e spezzettatela grossolanamente. In una padella, fate rosolare la luganega in un leggero fondo d’olio. Lasciate il fondo nel tegame e togliete la luganega, tenendo da parte. Sul fondo di cottura della padella, fate rosolare 5 minuti i porcini, regolando di sale e pepe, tenete da parte.
A cottura ultimata dei fagioli, toglieteli con una schiumarola dal loro brodo, assieme alle verdure. Filtrate il brodo rimasto e tenetelo da parte, al caldo.
In una pentola, rosolate 1 cipolla tritata, unitevi i pomodori a tocchetti e la patata pelata, lavata, asciugata e tagliata a tocchetti, e fate rosolare qualche minuto. Unite anche i fagioli, mescolate due minuti poi coprite con 2 litri circa di brodo caldo tenuto da parte, finché sobbolle. Prelevate ora 1/3 circa della minestra, frullatela con un frullatore ad immersione e riversate il composto frullato nella pentola con il brodo e i fagioli rimasti interi, mescolate. Portare a bollore e unite il riso, lasciando cuocere per circa 15 minuti, rimestando spesso, e regolando eventualmente di sale. A metà ottura unite la luganega.
Mentre il riso cuoce, grattugiate il formaggio e tenete da parte. A cottura ultimata del riso, togliete la pentola dal fuoco, regolate di pepe, unite il formaggio grattugiato a piacere e mescolate, unite anche i porcini tenuti da parte. Infine, il prezzemolo tritato.
Dividete nei piatti, aggiungete a ogni porzione con un filo d’olio e ulteriore formaggio grattugiato o a scaglie, se piace, e/o fette di porcini freschi se ne avete. Servite immediatamente.
