È di Brescia, Flero per la precisione, il Marietta 2019. Giuseppe Bonometti con il piatto Mereconde non mareconde ha stregato la giuria artusiana e conquistato l’ambito premio di 1000 euro messo in palio da Conad Superstore Giardino di Forlimpopoli.
A leggere il verdetto la presidente della giuria, Verdiana Gordini, Presidente dell’Associazione delle Mariette: “Non è stato semplice scegliere, ci siamo trovati davanti a 5 piatti di alto livello nell’esecuzione e nel legame con il Manuale dell’Artusi. Abbiamo premiato il piatto di Bonometti per il rispetto della tradizione, per il grande equilibrio e per la piacevolezza della degustazione”.
A premiare Bonometti, domenica sera (23 giugno) a Casa Artusi, Mario Mezzanotte di Conad che ha ribadito il sostegno all’iniziativa: “siamo e stiamo nel territorio, un premio di questo tipo non può che avere il nostro appoggio”.
“Conosco Artusi da 22 anni, quando comprai il primo libro, – ha detto il vincitore – Mi sono innamorato dei suoi aneddoti, del suo linguaggio, delle sue ricette. Pensare di vincere un premio qui, laddove Artusi è nato, mi pare un sogno. Se solo qualche settimana fa me lo avessero raccontato non ci avrei creduto. La mia passione per la cucina? Nella notte dei tempi, quando mia mamma mi faceva vedere come si preparavano le pietanze. Oggi, che sono in pensione, mi diletto, e proprio a lei, scomparsa 30 anni fa, dedico questo premio”.
Ricetta: Mereconde non mareconde
Ingredienti (per 5 persone)
• 1 kg spinaci o silene o tarassaco (erbe di campo)
• 2 hg formaggio grana padano
• 3 hg pane raffermo
• 3 uova intere
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• sale, pepe, noce moscata, olio evo e burro
• salvia
• farina bianca q.b.
• 2 hg formaggio stagionato di monte
• 2 hg ricotta
Preparazione
Tagliare la cipolla e soffriggere con olio e burro più uno spicchio d’aglio intero, aggiungere dell’acqua, un pizzico di sale e pepe. Levare l’aglio.
In una terrina sbriciolare il pane raffermo, aggiungere le erbe tritate, il soffritto, le uova, il formaggio grana, la ricotta, un pizzico di pepe e noce moscata. Se necessario aggiungere dell’acqua intiepidita nella pentola del soffritto. Fatto l’impasto procedere con le mani e formare delle palline come noci e passare nella farina bianca. Tuffare in acqua bollente precedentemente salata e scolare nel momento in cui affiorano. Condire con burro soffritto e salvia ed una manciata di formaggio di monte stagionato. Diversamente raccogliere con un cucchiaio l’impasto e con un dito lasciar scivolare nella pentola.
Mereconde: antica ricetta della cucina povera preparata con gli ingredienti occasionali e quindi diversa da famiglia a famiglia.
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2019 sono:
Finalista: Allegra Angela
Città: Pedara (CT)
Ricetta: Maccheroni freschi al profumo di finocchietto con sugo di alici
INGREDIENTI ( 5 PERSONE )
PASTA
• 200 gr di semola,
• finocchietto selvatico
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• sale
• acqua q.b.
SUGO DI ALICI
• finocchietto pulito e lavato
• 250gr di alici fresche
• olio di semi per friggere
• farina di semola per impanare
• poco aceto per marinare le alici
• pinoli
• uva sultanina
• capperi lavati
• basilico fresco
• 1 acciuga sott’olio
• 1 scalogno
• qualche pomodoro fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bustina di zafferano
• pecorino grattugiato
• pangrattato tostato
• 100 gr. di concentrato di pomodoro
• olio q.b.
• sale q.b.
PREPARAZIONE
Impastare la farina in cui è stato finemente tritato il finocchietto con l’acqua il cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Far riposare l’impasto per 10 minuti e fare i maccheroni con l’apposito ago e metterli sopra uno strofinaccio, coprendoli con un altro.
Nel frattempo mettere a bollire il finocchietto nell’acqua leggermente salata, far cuocere, scolarlo e tritarlo molto finemente. Tenere da parte l’acqua di cottura del finocchietto, questa servirà per la pasta. Sciogliere lo zafferano in poco brodo, tagliare finemente lo scalogno. Far marinare le alici pulite e deliscate per circa 10 minuti con l’aceto, tamponarle con carta assorbente e passarle nella farina, quindi soffriggerle velocemente e farle sgocciolare su carta assorbente. Tostare il pangrattato, soffriggere l’acciuga sott’olio in poco olio e quando questa si sarà sciolta spegnere e aggiungere il pangrattato. Tenere da parte.
In una padella capiente soffriggere lo scalogno con olio di oliva, aggiungere l’uva sultanina ammollata in precedenza, i capperi tagliuzzati, i pinoli tostati (tenerne una manciata da parte, serviranno nella decorazione del piatto), il finocchietto, i pomodori a pezzetti, il concentrato e lo zafferano. Aggiungere un po’ di acqua di cottura del finocchietto, far assorbire il liquido, aggiungere un cucchiaino di zucchero e le alici facendole mantecare per 1 minuto e del basilico fresco. Spegnere e tenere al caldo aggiustando di sale se necessario. Cuocere i maccheroni nell’acqua del finocchietto a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio di oliva, salare se necessario. Cuocere la pasta e riscaldare il sugo aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta nella padella con il sugo di alici, mantecare, aggiungere del pecorino e impiattare.
Finalista: Maria Teresa Forzoni
Città: Arezzo
Ricetta: Il parmigiano non è previsto
INGREDIENTI ( 5 PERSONE )
GNOCCO
• 1 uovo intero
• 300 gr di pane raffermo
• 100 gr ca farina 00
SUGO
• 5 salsicce fresche
• 700 gr pomodori pelati
• mezzo bicchiere vino rosso
• olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero, aglio q.b.
PREPARAZIONE
Ammollare il pane raffermo in acqua tiepida e poi passarlo al mixer. Aggiungere l’uovo e piano piano la farina. Nel momento in cui si vede formarsi una massa abbastanza consistente, fermare il mixer e proseguire la lavorazione a mano continuando ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto asciutto. Far riposare la pasta.
Utilizzando un largo tegame lasciare appassire la cipolla in poco olio extra vergine di oliva, aggiungere le salsicce spellate e tritate. Rosolare bene e poi sfumare con il vino rosso. Quando sarà evaporato versarvi i pomodori pelati, schiacciati grossolanamente con una forchetta.
Questo sugo deve mantenere una certa freschezza ed acidità, pertanto la sua cottura non potrà essere troppo lunga. Sarà pronto quando i pelati si presenteranno asciugati della loro acqua. Tenerlo in caldo.
Nel frattempo dividere l’impasto in tante pallottole grandi la metà di un pugno. Filare ogni pallottola ottenendo un fuso allungato dal quale ricavare gli gnocchi al massimo di 2 cm di lunghezza, spessi 1 cm. Tenere a portata di mano abbondante farina per evitare che si incollino gli uni con gli altri.
Portare a bollore l’acqua salata e immergervi gli gnocchi. Come sempre saranno pronti al loro affiorare. Scolarli con una ramina e ripassarli direttamente nel tegame del sugo senza alcuna paura, non scuoceranno sono tosti.
Servire in tavola e come dicevo all’inizio, mi dispiace…., ma qui il parmigiano non è previsto.
Finalista: Roberto Gracci
Città: Piano di Mommio – Massarossa (LU)
Ricetta: Cappelletti lucchesi in riviera
INGREDIENTI ( 5 PERSONE )
• 200 gr di semola di grano duro
• 1 uovo
• sale
• acqua q.b.
• 150 gr di polpa di sgombro fresca
• 100 gr di ricotta
• 1 cucchiaino di scorza di arancia bio grattugiata
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• vino bianco
• sale e pepe
• 300 gr. di calamaretti
• 10 gamberi medi interi
• 200 gr di zucchine chiare
• 5 fiori di zucca
• 16 pomodorini datterini
• 1 carota piccola
• 1 scalogno
• 1 costa di sedano
• 15 foglie di basilico
• 20 gr di pinoli
• vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
PREPARAZIONE
Ricavare dalle zucchine la parte verde, ridurle a cubettini e saltarle in padella a fuoco medio e con poco olio. Tostare i pinoli in padella. Riunire in una terrina i dadini di zucchina, i pinoli e i datterini rimasti tagliati a metà. Condire con poco olio, sale e pepe e tenere da parte. Pulire i calamaretti, tagliare i corpi a strisce e dividere i ciuffi a metà. Eliminare il filo intestinale dai gamberi e tagliarli a piccole rondelle. Scaldare la salsa ed unirvi gamberi e calamari, cuocere per un minuto e togliere dal fuoco. Lessare i cappelletti in acqua salata, scolarli direttamente nella padella con la salsa di pesce e amalgamare il tutto sul fuoco per circa un minuto. Togliere dal fuoco ed unire le zucchine i pinoli e i datterini. Servire nei piatti e completare con il basilico rimasto a julienne.
Finalista: Claudio Segreto
Città: Milano
Ricetta: Pasta alla grassa “Secondo Francesca”
Anticamente, a Palermo, era diffusa l’usanza di preparare il bollito di carne i primi giorni della settima, specie dopo un sontuoso pasto domenicale, con l’intenzione di mangiare cibi più leggeri e allo stesso tempo nutrienti, e soprattutto farli durare il più possibile.
Poiché le famiglie meno agiate non potevano permettersi i tagli più pregiati della carne, vi era la tendenza a utilizzare principalmente tagli di vitello secondari e, per coloro che non provavano alcuna vergogna nel richiederli al loro macellaio di fiducia, anche le ossa. Nelle borgate, presupponendo la presenza di varie famiglie numerose, le donne erano use a preparare anche stufati, spezzatini, e soprattutto bolliti di carne in grande quantità, in modo da sfamare le numerose famiglie, soprattutto se oltre al padre vi erano dei figli maschi ormai adolescenti che già lo aiutavano nel lavoro. Proprio in questi casi sorgeva la necessità di recuperare il più possibile gli avanzi di cibo, nasce così la Pasta alla Grassa detta anche con la Glassa, o Aggrossata.
Sostanzialmente è una pasta ripassata con il sugo dello spezzatino o con il fondo del bollito avanzati, contenente tutti i loro rimasugli (pezzetti di carne, patate, cipolle, sedano e carote) che vengono ristretti a fuoco vivo e con i quali si mantecano gli spaghetti appena scolati, servita poi con abbondante formaggio grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero. Ancora oggi nelle storiche taverne del centro storico di Palermo è possibile mangiare un piatto di Spaghetti alla Grassa, naturalmente in porzioni generose.
La ricetta ivi proposta è la versione di mia madre, Francesca, che ne preparava grandi quantità al fine di dividerla in più porzioni per farla durare tutta la settimana, così che quando lei era fuori per lavoro ed io tornavo da scuola avevo già un condimento pronto per farmi un piatto di pasta che non fosse il solito sugo di pomodoro. Differisce dalla versione tradizionale in quanto non deriva direttamente dal bollito o dallo spezzatino (viene preparata da zero), per l’aggiunta di piselli (tipici del ragù palermitano che sia mia nonna che mia madre mettevano ovunque vi fosse carne) e per l’utilizzo della pasta corta al posto degli spaghetti.
INGREDIENTI ( 5 PERSONE )
• 400 gr lumachine o altra pasta corta
• 2 dl brodo vegetale
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipollotto
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 100 gr di patate
• 150 gr di piselli
• 50 gr caciocavallo ragusano semistagionato
• 250 gr costata di vitello
• olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
Tempo di preparazione: 45 minuti
PREPARAZIONE
Sminuzzare il sedano, la carota e la cipolla e farli soffriggere in un tegame con un abbondante filo d’olio e il prezzemolo. Appena il soffritto sarà ben dorato aggiungere i piselli e far rosolare per 2 minuti. Aggiungere la costa di vitello precedentemente tagliata a dadini e far rosolare a fuoco medio. Salare, pepare, coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 30 minuti a fuoco medio-basso mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tagliare le patate a dadini e farle dorare in una padella con poco olio finché non saranno un po’ abbrustolite e croccanti, in modo che in mantecatura non rilascino ulteriormente amido, e aggiungerle alla carne con i piselli, far restringere il tutto fino a quando non diventa densa. Cuocere le lumachine in abbondante acqua sala considerando 4 minuti in meno del tempo indicato, scolare e finire la cottura mantecando con la carne i piselli e le patate, servire in un piatto fondo con un’abbondante macinata di pepe nero ed il caciocavallo grattugiato.
