Nella serata di domenica 2 agosto è stato assegnato il premio Marietta 2020 alla vincitrice Deanna Alboresi di Mirandola con la ricetta
“Ravioli di ricotta e stracchino di bufala con sugo di pomodorini gialli del piennolo e colatura di alici di Cetara”.
La giuria ha scelto questo piatto in base ad elementi ben precisi: lo spessore della pasta tirata al matterello, il ripieno equilibrato e il gusto pieno e armonioso degli ingredienti, lo spirito artusiano insieme alle emozioni e i ricordi di un viaggio.
La vincitrice ha stregato la giuria artusiana e conquistato l’ambito premio di 1.000 euro messo a disposizione dal Conad Giardino di Forlimpopoli, consegnato dalla presidente della giuria Verdiana Gordini, presidente dell’associazione Mariette.
La premiazione è stata condotta da Maria Pia Timo, affiancata sul palco dal Sindaco, Milena Garavini, che ha portato il saluto e il ringraziamento della città a tutti i partecipanti.
Ricetta: Ravioli di ricotta e stracchino di bufala con sugo di pomodorini gialli del piennolo e colatura di alici di Cetara
INGREDIENTI ( 5 PERSONE )
- ricotta vaccina (circa 500 gr.)
- stracchino di bufala (circa 500 gr.)
- 6 uova (5 per la sfoglia e uno per il ripieno)
- parmigiano reggiano gratugiato (3 o 4 cucchiai)
- pomodorini gialli – lapillo giallo del Vesuvio (circa 30): la caratteristica di questi pomodorini, che maturano nei terreni assolati dell’area vesuviana, è di avere una buccia molto dura così si conservano, raccolti in grappoli, dall’estate fino ad inverno inoltrato. Questi grappoli (ovvero i piennoli) sono delle vere opere d’arte e sono molto decorativi!
- colatura di alici (4 o 5 cucchiai): prodotta dall’uomo sin dal tempo dei romani che consumavano il garum, è una salsa liquida di colore ambrato ottenuta con un antico procedimento di lavorazione delle alici nel borgo marinaro di Cetara.
- farina di grano tenero “0” (circa 450 gr.)
- olio evo
- sale dolce di Cervia
- un pezzetto di cipolla
PREPARAZIONE
In vacanza, in costiera Amalfitana, ho avuto modo di assaggiare dei ravioli ripieni di ricotta di bufala con sugo fatto con pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio. Una vera “squisitezza”!!!
Così, al ritorno dalle vacanza, ho appeso al muro il mio piennolo di pomodorini acquistati a Cetara, ho messo in dispensa la colatura di alici, anch’essa di Cetara, e ho cominciato a pensare a come cucinarli, per riproporli alla mia famiglia e agli amici.
Per fare il ripieno non ho trovato ricotta di bufala così ho mescolato ricotta vaccina (500 gr. circa) con stracchino di latte di bufala (500 gr.), ho aggiunto 1 uovo intero, 3/4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, poco sale di Cervia.
Ho preparato una sfoglia sottile con 450 gr. circa di farina di grano tenero “0” e 5 uova. Ho distribuito il ripieno e formato i ravioli di forma quadrata.
In una padella ho fatto soffriggere qualche cucchiaiata di olio evo e un pezzetto di cipolla tritato. Nel frattempo ho spellato 25/30 pomodorini gialli e li ho mesi in padella con pochissimo sale di Cervia. Ho lasciato cuocere a piccolo bollore questo semplice sugo per venti minuti circa, poi ho aggiunto 4/5 cucchiai di colatura di alici di Cetara. Il sale va usato con molta moderazione perché è la colatura a dare il sapore al sugo.
Ho cotto in acqua bollente i ravioli per pochi minuti, li ho scolati e conditi con il sugo preparato.
Sono stati sufficienti per 6 persone e qualcuno ha fatto il bis!!!
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2019 sono:
Finalista: Vergara Maurizio
Città: Surbo (LE)
Ricetta: Spaghettone Cavalieri al polpo ubriaco
INGREDIENTI (5 PERSONE )
500 gr di Spaghettoni Cavalieri
1 kg di polpo fresco
250 ml di Primitivo
1 spicchio di aglio
q.b. prezzemolo
q.b. olio
PREPARAZIONE
Cottura del polpo:
in una padella bassa e larga, versate abbondante olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo. Lasciate imbrunire l’aglio e levatelo, immergete il polpo (precedentemente pulito e lavato con del bicarbonato per eliminare la viscidità) e lasciatelo cuocere per qualche minuto. Versate tutto il vino e coprite con un coperchio controllandolo di tanto in tanto; ci vorranno almeno 25/30 minuti di cottura.
A metà cottura levatelo dalla pentola, tagliatelo a pezzetti medi e rimettete a cuocere aggiustando di sale.
In una pentola alta, portate ad ebollizione l’acqua e immergetevi gli spaghettoni. Questo tipo di pasta ha bisogno di una cottura molto lunga, circa 16/18 minuti.
Scolate la pasta due minuti prima (conservate l’acqua di cottura) e ponetela nella pentola con il polpo. Finite di cuocerla nel sughetto, mantecandola bene in quanto questo tipo di pasta rilascia abbondante amido che, aggiungendo acqua di cottura, contribuirà a creare un sughetto denso.
Impiattate e servite con una spruzzata di prezzemolo finemente tritato.
Finalista: Susanna Cappelletto
Città: Verona (VR)
Ricetta: Sbronzona con le balete – zuppa di verza con gnocchi di polenta
Questa zuppa, un classico della cucina popolare veneta, mi veniva preparata dalla nonna nelle fredde serate invernali.
La cucinava sulla stufa a legna, lentamente, e il profumo si sprigionava in tutta la cucina. Oggi lo definiremmo “confort food”, allora era un piatto povero e sostanzioso che riscaldava e nutriva dopo il lavoro.
Tutti gli ingredienti della ricetta erano di autoproduzione sia gli ortaggi che i derivati del maiale.
La verza utilizzata era ed è anche oggi la Verza Moretta PAT, prodotto di nicchia ortofrutticolo veronese, più buono dopo le gelate invernali.
Talvolta, sostituiva gli nocchi con il riso.
INGREDIENTI (5 PERSONE )
1 Verza Moretta da 700/800 gr
1 porro
patate
1 spicchio d’aglio
100 gr di luganega
100 gr di pancetta arrotolata o lardo rosa
2 lt di acqua
1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia
150 gr di polenta avanzata dal giorno prima
100 gr di farina
2 cucchiai di Monte Veronese vecchio grattugiato
1 tuorlo
sale e pepe
Monte Vecchio grattugiato per servire
PREPARAZIONE
Mondare le verdure. Affettare il porro a rondelle (anche la parte verde), sbucciare e tagliare a cubetti piccoli le patate, tagliare a striscioline la verza, tritare l’aglio sbucciato.
Eliminare il budello alla luganega e sgranarla in una casseruola (magari di coccio) e unire la pancetta tritata.
Rosolare dolcemente senza aggiungere condimenti, quindi unire il porro e farlo rosolare un po’.
Aggiungere nell’ordine, sempre rosolando, le patate poi l’aglio, e per ultima la verza.
Unire 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino tritato finemente.
Coprire con circa 2 lt di acqua calda e cuocere con coperchio per circa 1 ora.
Nel frattempo preparare le “balete”.
Eliminare la crosta secca della polenta e passarla al setaccio con l’aiuto del dorso di un cucchiaio.
Farla cadere in una ciotola, aggiungere metà della farina, il formaggio grattugiato, e il tuorlo. Iniziare ad impastare aggiungendo la restante farina a mano a mano fino a formare un composto sodo e compatto.
Con le mani, formare delle palline delle dimensioni di una nocciola e disporle su un piano infarinato.
Una volta terminata la cottura della zuppa, passarne un terzo al passaverdura, eliminando la salvia.
Rimettere tutta la zuppa nuovamente sul fuoco, portare a ebollizione e aggiustare di sale.
Calare gli gnocchi e cuocerli per 2-3 minuti, spegnere e far riposare la zuppa 5 minuti.
Distribuirla in fondine individuali, servire con pepe a mulinello, Monte veronese grattugiato e qualche ago di rosmarino.
Finalista: Maurizio Zanotti
Città: Forlì (FC)
Ricetta: Zuppa rossa di strigoli o stridoli di romagna e malfattini (ispirazione ricetta dell’Artusi n. 45 – ricetta vegana)
INGREDIENTI (5 PERSONE)
4 mazzetti di stridoli o strigoli di Romagna (circa 3 etti e mezzo/4 etti);
1 cipolla bianca media (o dorata);
1 carota media;
1 “costola” di sedano;
2 scalogno di Romagna IGP;
prezzemolo (gambi e foglie) q.b.;
2/3 cucchiai di conserva di pomodoro;
sale q.b.;
olio evo q.b.;
pepe nero q.b.;
200 grammi di pane casereccio per guarnire.
PER I MALFATTINI (ispirazione ricetta n.45 dell’Artusi, versione vegana):
2 etti e ½ di farina di grano duro;
acqua tiepida;
sale.
Strumenti occorrenti: fornelli, cucchiaio grande, ramaiuolo, coltelli vari, casseruola dai bordi alti per 2 litri di liquido almeno, ed altra pentola capiente, tagliere per minestra e per taglio verdure, scolapasta e ciotole varie.
PREPARAZIONE
Per prima cosa, pulire la cipolla, la carota, la “costola” di sedano, e i 2 scalogni (lo scalogno di Romagna IGP è un prodotto coltivato in Romagna, dal colore viola/biancastro, con un sapore più forte e profumato rispetto alla cipolla, ma più gradevole dell’aglio), lavarli accuratamente e tritare il tutto a coltello finemente.
Portare su un fornello medio a fuoco moderato una casseruola dai bordi alti (che possa contenere fino a 2 litri di liquidi) e bagnare il fondo con 4/5 cucchiai d’olio evo, versarvi il “battuto” di verdure e lasciare andare fino a che le verdure non risultino ben rosolate.
Nel mentre occorre pulire gli striduli o strigoli di Romagna (trattasi di una piccola pianta perenne che nelle campagne romagnole si può trovare da tarda primavera e per tutta l’estate, soprattutto in collina e vicino ai fiumi, il nome deriva dal fatto che, strusciando le foglie tra due dita, esse “stridono”), staccando le foglioline dai rametti, lavarli e scolarli.
Aggiungere al battuto ancora sul fuoco, anche gli stridoli, avendo cura di sminuzzarli al coltello grossolanamente.
Fare appassire gli stridoli insieme al battuto per un paio di minuti, mescolando bene con un cucchiaio grande, aggiustare di sale e pepe e aggiungere i 2/3 cucchiai di conserva di pomodoro, sempre mescolando.
Aggiungere infine gli ingredienti amalgamati in casseruola, l’acqua tiepida con il “ramaiuolo” (acqua che avremo fatto precedentemente intiepidire in un pentolino sul fornello)fino ad 1 litro e mezzo/2 litri circa (a seconda che si desideri la zuppa più o meno densa). Lasciare bollire a fuoco basso per 3 quarti d’ora/1 ora circa.
Mentre la zuppa bolle, occorre preparare i “malfattini” come l’Artusi insegna alla ricetta n. 45, ma in una versione vegana, quindi senza uova, ovvero impastando solo farina con acqua tiepida e un poco di sale e dopo averla suddivisa “a fette grosse mezzo dito”, sminuzzarla a coltello in piccoli pezzetti (“grandi meno di un chicco di riso”) e lasciarli riposare all’aria su un canovaccio fino al momento della loro cottura.
Quando la zuppa avrà bollito almeno 3 quarti d’ora, buttare al suo interno i malfattini e lasciarli cuocere per 4 – 6 minuti, spegnere il fuoco e servire la zuppa in un piatto fondo con aggiunta di due fettine di pane abbrustolito e un goccio d’olio evo a crudo.
Finalista: Serena Giacometti
Città: Santa Maria di Sala (VE)
Ricetta: Bigoi di grano saraceno con salsa Artusi n.125, cacio pecorino, mentuccia
INGREDIENTI (5 PERSONE)
BIGOLI O BIGOI:
500 gr di farina di grano saraceno e più
2 dl di latte
2 uova
50 gr di burro
CONDIMENTO:
5-6 pomodori da sugo (o la varietà preferita, io uso anche del cuore di bue ben mauro)
2 spicchi d’aglio o quanto piace
1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo, basilico, poca mentuccia (o menta piperita, se non reperibile la mentuccia)
q.b. cacio pecorino romano dop
q.b. parmigiano reggiano dop 24 mesi
olio extra vergine d’oliva
sale grosso
sale fino
pepe
burro
PREPARAZIONE
Portate a ebollizione dell’acqua in un tegame di medie dimensioni. Prendete i pomodori, incidetene a croce la buccia e sbollentateli per un minuto. Scolateli, pelateli privandoli della buccia e dei semi e tagliateli a tocchetti; teneteli da parte. Fate un battuto sino con cipolla, sedano, foglie di basilico e prezzemolo quanto basta. In una capace padella, versate un fondo d’olio e mettetela sul fuoco con il battuto di cipolla ed erbe e i pomodori a tocchetti, poco sale fino, poco pepe fresco. Private dell’animella verde gli spicchi d’aglio e spremeteli unendoli alla salsa. Lasciate cuocere la salsa finché densa, regolando di sale (a piacere, poi, frullatela o passatela al setaccio).
Nel frattempo, preparate i bigoli: fate sciogliere a bagnomaria il burro. Scaldate in un tegame il latte fino a farlo intiepidire. Amalgamate il burro alla farina, alle uova intere e al latte intiepidito fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ricavatene i bigoli (io uso il tòrcio bigolaro, altrimenti, v. nota a fine pagina) e lasciateli asciugare ben stesi ed infarinati per almeno mezz’ora (meglio un’ora) sul tagliere o piano di lavoro.
Grattugiate parmigiano e pecorino in proporzione variabile, a piacere. Tritate qualche foglia di mentuccia (o menta, ne basta poca) e tenete da parte.
Portate a ebollizione una pentola di acqua, salate il giusto e cuocete i bigoli per pochi minuti (assaggiate). Scolateli nella padella con il condimento al pomodoro ed i formaggi grattugiati, mantecando velocemente a fuoco sostenuto. Condite con la mentuccia tritata, dell’altro formaggio grattugiato a piacere, eventualmente, un filo d’olio. Posizionate nelle fondine e servite subito.
NOTE
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Per realizzare i bigoli ovvero bigoi, l’impasto andrebbe passato al torchio, con l’apposito tòrcio bigolaro, oppure altro attrezzo per pasta lunga. In mancanza, utilizzate un tritacarne privato del coltello, oppure procedete a mano dividendo la pasta in pezzetti grossi come noci che, rotolati su piano di lavoro con la mano aperta, andranno ridotti a forma di cordoncini di 2 o 3 mm di diametro lunghi il più possibile.
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I bigoli mori veneziani e quelli di altre provincie venete sono realizzati usualmente con farina integrale e/o di grano. Sono i bigoli di Bassan (Bassano del Grappa) ad essere realizzati con grano saraceno, tradizionalmente, e possono essere consumati anche da chi è intollerante al glutine.
