È responsabile di una filiale di banca e ha la passione per i fornelli. Nessun professionismo, solo sacro fuoco sulle orme di Pellegrino Artusi. Si chiama Raffaella Bugini risiede a Valbrembo in provincia di Bergamo ed è la vincitrice del Premio Marietta 2012, il concorso nazionale per cuochi dilettanti, dedicato alla fedele governante dell’Artusi, Marietta Sabatini. La Bugini ha strabiliato la giuria, presieduta da Verdiana Gordini, con il suo Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund, ispirato al celebre manuale artusiano.
A lei vanno mille euro e soprattutto il prestigioso riconoscimento di “erede” di Marietta Sabatini, colei che ha condiviso centinaia e centinaia di ricette insieme al padre della cucina italiana.
La consegna del Premio è avvenuta nella Chiesa dei Servi, ed a farlo è stata Margarita Fores fulcro del recente accordo tra Casa Artusi e Manila nella Filippine, ospite della Festa.
Questi gli altri quattro cuochi non professionisti finalisti: le Tagliatelle smeraldine al basilico di Prà con sugo di astice di Gabriella Zambolin di Genova, commessa nella vita; Tagliatelle gialle al rosmarino con sugo de musso di Barbara Siano, psicologa disoccupata, residente a Abano Terme (Padova); Maccheroni al con ragù di agnello di Diego Ferrandello, portalettere di Sesto San Giovanni (Mi); Maccaronari con i mogliatielli al sugo di Erminio Picariello, edicolante di Capriglia Irpina (Avellino).
Ricetta: Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund
Ingredienti (per 5 persone)
1 litro di brodo preparato con:
2 lt di acqua circa
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
2 porri
Aromi (alloro, timo, prezzemolo)
Olio evo qb
Sale e pepe qb
Tagliare grossolanamente le verdure, metterle in un tegame a bordi alti con un filo d’olio e soffriggere per un minuto.
Aggiungere gli aromi e l’acqua fino a tre centimetri dal bordo, aggiustare di sale e pepe e far sobbollire per circa 50 minuti.
Mantenere caldo.
350 gr di riso Arborio Salera
150 gr di burro
1 scalogno
1 bicchiere di Moscato di Scanzo Azienda Monzio Compagnoni
300 gr di castagne secche (Biligòcc)
150 gr di Strachitund a breve stagionatura
200 ml di panna
Noce moscata
Sale e pepe
Preparazione:
Per prima cosa lessare le castagne ( precedentemente lasciate in acqua per almeno 12 ore) per circa 10 minuti.
Scolare e lasciate raffreddare.
Tritarne circa tre quarti grossolanamente a coltello e lasciarne un quarto intere per la guarnizione del piatto.
In un tegame basso e largo mettere un filo d’olio, metà del burro e lo scalogno tagliato finemente.
Lasciare imbiondire lo scalogno ed aggiungere il riso facendolo tostare fino a che non inizierà a diventare trasparente.
Sfumare con il Moscato di Scanzo.
Dopo che il vino si sarà asciugato aggiungere 2 mestoli di brodo e abbassare la fiamma.
Procedere con la cottura del riso, aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo a bisogno, mescolando delicatamente e continuamente.
A tre quarti di cottura aggiungere le castagne precedentemente lessate e tagliate a pezzi, aggiustare di sale e pepe e completare la cottura.
Nel frattempo mettere in un pentolino la panna e lo Strachitund a pezzi e senza crosta.
Profumare con la noce moscata e lasciare sciogliere la fonduta a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
Spegnere la fiamma e mantecare il riso con l’altra metà del burro.
Servire il risotto accompagnato dalla fonduta arricchita a piacere con una spolverata di pepe e alcune castagne intere.
